Hranjenje i pravljenje prostora za mogućnost odabira hrane
„Nikad nisam shvatio da li sam kasnije uzalud pokušavao ponovo da oživim detinjstvo ili gulaše…”
Poslastica, Mjuriel Barberi
Hranjenje je proces koji uključuje doživljaje kako spoljašnjeg sveta, tako i unutrašnjeg sveta, vezan je uz emocije i iskustva još od najranijeg razvoja. Navike u ishrani koje imamo oblikuju se do sedme godine života. Navike nije lako menjati, a to se odnosi i na ishranu. Podjednako značajno, socijalne interakcije koje ostvarujemo, emocije, mikrobiom koji je deo nas, verska orjentacija, san, zdravlje, etničko nasleđe, pozitivne i negativne asocijacije vezane uz hranu, njena dostupnost, njen plasman, hranjiva vrednost, istorija naše vrste, razvijenost naše čulnosti, životna dob, doprinose odluci šta ćemo pojesti. Odabir hrane, pravimo oslanjajući se na sva naša čula, pri čemu je miris i ukus među značajnijima. Ukus (eng. taste) osećamo kroz pet osnovnih senzacija: slatko, slano, gorko, kiselo, umami („mesnati ukus”), a pojedine studije predlažu da se ovde uvrsti i metalna senzacija. Starenjem dolazi do prirodnog procesa slabljenja ukusa i mirisa. Značajnu ulogu u celokupnom doživljaju ukusa i mirisa ostvaruje disanje. Zapravo, značajan faktor za integraciju ukusa i mirisa tokom izloženosti gustatornih i olfaktornih stimulusa je disanje.
U nekim jezicima, pojam mirisa je usko povezan sa pojmom daha, a iskazi pojedinih pustinjskih naroda, opisuju miris pustinje posle kiše kao onaj koji podstiče lakše disanje. Olfaktorne percepcije sigurnosti u prijatnom okruženju, koje se pokazuju umirivanjem otkucaja srca, nižim nivoom kortizola, signaliziraju centralnom nervnom sistemu da je bezbedno disati dublje. Dublji udisaji kroz nos su odraz ponašanja koje ispoljavamo kada su prijatni mirisi u našem okruženju.
Gubitak čula ukusa i mirisa predstavlja stanje ageuzije i anosmije.
Intrigantno je da su studenti američkog univerziteta objasnili da bi radije izgubili čulo mirisa nego kosu ili telefon. Dok se na drugom kraju Zemlje, nomadska grupa lovaca-sakupljača južnog Tajlanda, poznata kao Maniq, služi mirisom kako bi donosila odluke o sakupljanju hrane i procenjivala lekovitosti biljaka. Za Maniq, mirisi su direktno povezani sa mogućnošću pravljenja izbora u hranjenju. Neprijatni mirisi ukazuju na opasnost, dok se prijatni percipiraju kao zaštitni i korisni.
Stepen otvorenosti prema hrani koju trebamo prvi put isprobati je individualne prirode. Njena bazičnost je međutim, mapirana istorijom naše vrste. Evropskom društvu, našeg doba, dostupna je raznovrsna selekacija namirnica. Odabir hrane ipak određen je mehanizmima utemeljenim kada je njen izbor bio ograničen. Ranije, prikupljanje i isprobavanje nove hrane nije prolazio bez rizika od trovanja. Opisanim se bavi i takozvana Rozlinova dilema omnivora (eng. Rozin's omnivore's dilemma) koja je zasnivana na suprostavljenim stanovištima. Sa jedne strane, tu je nagon za potragom nove hrane, zadovoljavanja radoznalosti i izbegavanja zasićenosti poznatim ukusima (možemo reći i kratkotrajno senzorno-specifične sitosti). Sa druge stane, postoji tendencija ka strahu od nove hrane. Pretpostavlja se da je neofobija prema hrani, kao i funkcija gađenja, nastala u sprečavanju oralnog unosa toksičnih ili uvredljivih agenasa. Štaviše, gađenje prema hrani je prvenstveno usmereno ka ponašanju u ishrani koje sprečava rizične izbore poput onih sa potencijalno visokim opterećenjem patogenima i pokvarene hrane. dr Paul Rozin, konceptom omnivorske dileme ukazuje na ljudsku ambivalenciju prema novim namirnicama, pružajući objašnjenje, zašto se nova hrana, neobičnih sastojaka često sporije prihvata. Pokazano je da gađenje prema hrani raste sa godinama. Zajedničko za osobe kod kojih je zastupljena probirljivost prema namirnicama, odnosno koje imaju veću osetljivost nivoa gađenja prema hrani imaju tendenciju da konzumiraju manje povrća, jaja, morskih plodova i posebnih vrsta mesa kao što su divljač i jagnjetina.
Fotografije Salata od meduza, rižoto sa gamborima, školjke i jaje.
Ukus hrane, preciznije celokupni doživljaj zalogaja ili gutljaja, se može menjati i promenom percepcije, bez promene njenih hemosenzornih svojstava, njenim plasiranjem. Očekivanja koja nosimo utiču na orosenzorna iskustva hrane i napitaka. Detalji, senzorni deskriptori (informacije i način njihovog predstavljanja na etiketi) i izgled namirnica, poput boje, utiču na naša senzorna i hedonska očekivanja, konačno oblikujući čulni doživljaj gotovih proizvoda. Očekivanja određuju da li nam se namirnica sviđa ili ne. I više od toga, očekivanja menjaju ukus, miris i osećaj/teksture u ustima, odnosno menjaju našu celokupnu percepciju i doživljaj. Pokazano je da su pri ocenjivanju slanog ukusa, supe koje su nosile etiketu „sa redukovanom količinom soli” ocenjene kao znatno manje slane u odnosu na supe sa istom količinom soli ali bez etikete.
Za razumevanje izbora odnosa prema hrani,
Da se napravi prostor mogućnosti izbora,
Za zahvalnost,
Za celovitost,
Možemo to zajedno,
Radovi i knjige u kojim sam naročito uživala dok sam pisala za Vas su:
Darko Marčinko i suradnici, 2013. Poremećaji hranjenja od razumevanja do liječenja, Medicinska naklada, Zagreb
Bratman, G.N., Bembibre, C., Daily, G.C., Doty, R.L., Hummel, T., Jacobs, L.F., Kahn Jr, P.H., Lashus, C., Majid, A., Miller, J.D. and Oleszkiewicz, A., 2024. Nature and human well-being: The olfactory pathway. Science Advances, 10(20), p.eadn3028.
Blackmore, H., Hidrio, C. and Yeomans, M.R., 2021. A taste of things to come: The effect of extrinsic and intrinsic cues on perceived properties of beer mediated by expectations. Food Quality and Preference, 94, p.104326.
dr Marina Jovanović
